砥石と刃の角度は常に一定に。
流し台などの上に、ぬれた雑巾を敷き、その上に充分水に浸した砥石をのせる。 庖丁は砥石に対して５０度に置く。
刃の角度は庖丁の峰の下に１０円玉３枚くらい（包丁の状態に応じて２～４枚）挟む位に持ち上げた研ぎ角度に保つ。
指先に力を入れすぎない。

庖丁の表（おもて）を研ぐときは右図のように持つ。
研ぐ部分の刃の上に、置く左手の３本の指は、力を入れず添えてリズミカルに動かす。
研いでる部分の刃先にカエリ（金属のまくれ）が指の腹でザラッと確認できるまで研ぎカエリが出たら 　次の研ぐ場所に移動し、刃元から切っ先までキチンと研ぐ。

刃は４ヵ所に分けて研ぐ。
刃全体を一度に研ぐのではなく、刃元から切っ先まで４ヶ所に分け、順次位置をずらしながら研ぐ。
※切っ先から刃元へと研いでもよい。

裏は表より軽く研ぐ。
表（おもて）が研ぎ終わったら裏（うら）も刃元から切っ先まで表同様４回に分けて研ぐ。
刃先に出ているカエリが反対側（表側）にめくれるまで研ぐ。
裏を研ぐ刃の角度は、表より少し寝かせた１０円玉２枚挟んだ角度に保つ。

砥石の裏の木台で仕上げる。
仕上げに砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引き、刃先の細かい金属のカエリをとる。
最後に庖丁を水洗いして、刃と柄を充分に乾拭きして終了。

流し台などの上にぬれた雑巾を敷き、その上に充分水に浸した砥石をのせる。
庖丁は砥石に対して４５度に置く。
研ぐ角度は切刃の角度のまま砥石にのせ、 そこから峰を少し起こした角度で研ぐ 。

庖丁の表（おもて）を研ぐときは図のように持つ。
研ぐ部分の刃の上に、置く左手の３本の指は、力を入れず添えてリズミカルに動かす。

刃は４ヶ所に分けて研ぐ。
刃全体を一度に研ぐのではなく、刃元から切っ先まで４ヶ所に分け、順次位置をずらしながら研ぐ。
研いでる部分の刃先にカエリ（金属のまくれ）が指の腹でザラッと確認できるまで研ぎ、カエリが出たら次の研ぐ場所に移動し、刃元から切っ先までキチンと研ぐ。 切っ先から刃元へと研いでもよい。

次に裏を研ぐ。
表（おもて）が研ぎ終わったら裏（うら）も図のように持ち、庖丁の裏を砥石に平らにペタリと当てて、刃元から切っ先まで表同様４回に分けて研ぐ。
裏は表より軽く研ぐ。
刃先に出ているカエリが反対側（表側）にめくれるまで研ぐ。

砥石の裏の木台で仕上げる。
仕上げに砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引き、刃先の細かい金属のカエリをとる。
最後に庖丁を水洗いして、刃と柄を充分に乾拭きして終了。