和庖丁の製造工程

 

火造り工程・鍛造

①片刃の庖丁は、軟鉄の角材を赤く熱してベルトハンマーで叩く。接着剤として硼砂（ほうしゃ）と酸化鉄粉をふりかけ、鋼の小片をのせ、900℃前後の温度帯で加熱する。
 
②これをベルトハンマーで叩くと、溶けた硼砂が飛び出すのと同時に酸化鉄の被膜も飛び出し、軟鉄と鋼の新しい肌と肌が圧着される。
 
③炉で加熱し、ベルトハンマーで叩いて先端と中子をのばし、おおよその庖丁の形にする。

※もろ刃の庖丁（割込み方式）は、まず軟鉄の角材を加熱し、タガネで割れ目を入れ、硼砂と酸化鉄をまぶした鋼を挿入する。更に硼砂をまぶして加熱し、金敷に割れ目を横にして置き、ベルトハンマーで叩いて圧着させる。以後は片刃と同じ。

荒仕上げ工程・成形

④鋼が付いたところで、グラインダーで全体の形取りをする。名前を彫り込む場合もある。

熱処理工程　焼入れ・焼もどし

⑤全面に水で溶いた砥粉や焼き土を塗る。
⑥砥粉や焼き土を十分に乾燥させてから、炉で780℃ぐらいに加熱し、鋼の部分が焼けて適切な温度になったら、取り出して水中で急冷する。
※本焼き庖丁は、鋼の単一素材だから、合わせと同じように焼き入れをすると全体が硬くなってしまい、刃は脆く、必要な粘り強さを失う。そこで、刃線から上の部分だけに砥粉をつけて焼き入れする。
⑦焼入れを済ませた鋼の部分は、硬くなっているが、非常に脆い。これを再び150〜200℃ぐらいの低温の炉、または油に入れ空気中でゆっくりと冷やす。これが焼きもどしで、刃物に粘り強さを出す工程です。
⑧砥粉や土を除いて、庖丁の曲りや歪みをハンマーで叩いて直す。

仕上げ工程・研磨

⑨研磨は目の粗い砥石から次第に細かな砥石に変えて、刃を研ぎ直していく。この時、多量の冷却水を流しながら研ぎ、刃の部分の研磨では温度が上昇して、局部的に硬度が落ちたり、歪みが生じるのを防ぐ。

仕上げ工程・柄付け

⑩中子を木製の柄に打ち込み手入れをして完成。
柄が腐った時に直ぐに交換可能なのも和庖丁の特長である。

洋庖丁の製造工程

 

火造り工程

①炭素鋼板を切断し、炉で900℃以下で熱し、ハンマーで峰を厚く、刃を薄く形を取り外形を作る。これを手切りかプレスで打ち抜く。

熱処理工程

仕上げ工程

④水研ぎ、刃付けをする。
⑤柄は堅木の天然木や樹脂を染み込ませた薄板を合わせた強化木、樹脂が使われている。リベット留なので個人で交換は困難です。