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株式会社木屋 本社総務部
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よくある質問
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A1
日本に出始めた頃のステンレス鋼庖丁は砥石で研いでも良い切れ味にならない製品が多かったので、「ステンレス庖丁は研げない」という先入観をもたれがちでした。 高品質ステンレス刃物鋼の出現により、砥石で研ぐと素晴らしい切れ味を発揮する庖丁が実現しました。（当社のエーデルワイスシリーズ庖丁はその一例です。）
高品質のステンレス庖丁ほど砥石で研ぐことをおすすめします。
A2
昭和２０年代当時発売されたステンレス鋼庖丁は鋼材の質が良くないなどの理由で「サビないけど切れ味が悪く、直ぐ切れなくなる」という悪い評判が一般的でした。
当時の庖丁用ステンレス鋼は現在の高品質ステンレス鋼よりずっとローカーボンで他の添加される金属の種類が少ない単純なものが主流でした。
昭和３１年、当時世界に類のなかった高硬度・高耐蝕性のエーデルワイス庖丁を木屋が発売、これを契機にステンレス鋼庖丁の評価が飛躍的に高まり、日本におけるステンレス鋼庖丁の普及が始まりました。
高品質ステンレス鋼庖丁は切れ味が長時間持続します。
A3
何日に１回とか１月に１回とか、期限を決めるのは無意味です。
人それぞれ庖丁の使い方も、切れ味に対する感覚も千差万別だからです。
ひとつの目安としては「トマトがすーっと切れなくなったり」または「たまねぎの微塵切りで涙が出やすくなったら」研ぎ時です。
A4
万能庖丁というものは存在しません。日常使う頻度の最も高い庖丁をそう呼んでいるのです。
鎌型庖丁（三徳庖丁）や家庭用サイズの牛刀が該当します。万能庖丁というと何でも切れると思いがちですが、魚の骨や冷凍食品など硬いものを切ると大きく刃コボレします。ですから万能とはとてもいえないのです。
普段使いの庖丁の能力を超す無理な使用は絶対にしないでください。
出刃庖丁や冷凍専用庖丁など用途に即した道具の使い分けをおすすめします。
A5
庖丁の刃の断面の形状の呼名です。
※両刃は断面の形状が裏も表もほぼ同じ形、ほぼ同一角度で研いであります。
一般的には両刃と言いますが、諸刃（もろは）と私達刃物屋は言います。
なぜなら剣や鋸のように峰にも刃が付いている場合も両刃と言うので混同を避けるために諸刃と呼びます。
諸刃の庖丁はまっすぐに切り込むのに都合よく、左右同じように切れます。
諸刃の代表的な庖丁には、洋庖丁（牛刀・鎌型庖丁）・中華庖丁・菜切り庖丁・すし切り庖丁・西瓜切り庖丁等があります。
※片刃は庖丁の断面の形状が裏は凹面または平面、表は凸面と両面の形状が異なっています。
片刃の庖丁は切り下ろした時に刃先がやや左に切れ込み、切ったものが離れやすいため刻みものが手早く出来る。
また、切った断面の美しさ、艶、庖丁の冴えを大切にする日本料理の場合、材料の組織に密着して切れる片刃の庖丁が最も適しています。
片刃の代表的な庖丁には、刺身庖丁・出刃庖丁・薄刃庖丁・うなぎ裂き・鱧切り庖丁等プロの料理人が使う和庖丁があります。
※刃物考のコーナー、「庖丁の刃の断面・構造」にイラスト等がありますのでご参照ください。
A6
極端な例で申しますと、２１cmの刺身庖丁（正夫）で３７，５００円と１００円の２種類が現実に存在します。
前者は日本の最高級レベルの鍛冶が完全な手仕事により鍛えあげた小社オリジナルであり、後者は１００円ショップで販売されている中国製です。
両者を比較すれば外観の美しさの違いが一目で分かり、手に持ったときの感触の善し悪しの違い、切れ味の違いが歴然で比較する事自体無意味です。
ある一定レベルを超えた極めて高い技術により造られる庖丁は、これ以下の技術レベルの職人には決してできるものではありません。まして省力化の技術者もいない工場では絶対に不可能です。
造り手の技術の差・使用鋼材の善し悪し・目に見えない部分でいかに誠意を込めて製作しているかなどで庖丁の値段に差が生じます。
但し、値段が３倍も４倍もすれば単純に切れ味も３倍、４倍になるわけではありません。
重要なことは、長く使っているうちに徐々に違いが出てきます。切れ味の持続性・研ぎやすさ・使い心地の良さ・耐用年数の長さなど高価なものほど大切に扱えば必ずご満足いただけます。
A7
洋庖丁の柄の修理は木屋オリジナルと木屋取扱い商品に限り承ります。
洋庖丁の修理は現物を拝見し、中子の損傷具合により可能か否か判断させていただきます。
損傷具合がひどく修理不可能な場合はこの時点でその旨説明後、お預かりの庖丁をご返却させていただきます。
（お客様のご希望であれば当社で修理不能な庖丁を廃棄処分します）
修理可能な場合、お預かりして新しい柄に交換します。庖丁によっては最初に付いていたハンドル材と異なる場合やハンドルの形状が若干異なる場合がありますが、あらかじめご了承ください。
料金、お預かり日数は当ホームページ内メンテナンス⇨研ぎ・修理をご覧ください。研ぎ・修理
A8
銅製おろし金の目立て修理は木屋オリジナルと木屋取扱い商品に限り承ります。
『十数年来使用していた銅のおろし金がだんだん切れにくくなってきました。目立て直しをお願いできませんか？』
というお問い合わせが多くきます。
おろし金の目を平らにつぶしてキレイに面を整えスズ引きをします。
新たに目立てを両面（粗い目と細かい目）すると、元の切れ味になります。
料金、お預かり日数は当ホームページ内メンテナンス⇨研ぎ・修理をご覧ください。研ぎ・修理
A9
研ぎの上手な方が「鋏も研いでやるよ」と言って普通の砥石で鋏を研ぐことがよくあります。
特に鋏の刃裏を平らに研ぐのは絶対にしてはいけません。基本的に鋏の刃裏は凹んだ状態だからです。
鋏を正しく研げる職人を抱えた専門店に預けて研いでもらうことが一番良い方法です。
微妙な切れ味を必要とする高級な鋏ほど専門家に研いでもらってください。