庖丁の刃の構造と各部名称

 

片刃と諸刃（両刃）

現在使われている庖丁を大きく分けると片刃と諸刃（両刃）に分けられます。
庖丁の断面を見た時、片面が平面、あるいは凹面で、反対面が凸面であるのが片刃、裏と表がほぼ同一角度で問いであるのが諸刃（両刃）となります。
片刃では、切り下ろした時に刃先がやや左に切れ込み、切れたものが離れやすいため刻みものが手早くでき、諸刃（両刃）は、まっすぐ切り込むのに都合が良い。

合わせと全鋼製

製法からみて、全体を軟鉄で作り刃の部分だけに鋼を付けた「合わせ」と、全体を均一の鋼で作る「全鋼製」に分けられる。和庖丁の本焼きは「全鋼製」となります。

和庖丁の「合わせ」と「本焼き」

合わせの庖丁は軟鉄の地鉄に硬い鋼を貼り合わせてできる複合の庖丁です。かすみ（霞）とも呼ばれるが、これは鋼は鏡のように光沢があるが、軟鉄の部分はぼんやりと霞がかかったように見えるからといわれます。
本焼き庖丁は全て鋼で作った全鋼製の和庖丁で、そのほとんどが片刃として作られています。刃の部分だけ硬く焼き入れする為、刃身全体に焼き土や砥粉を厚く塗り、刃線に近い部分は薄く残して熱処理しています。この塗った土の落とし方が日本刀の焼き入れと似ていることが本焼きの名の由来だといわれています。

全鋼の諸刃（両刃）庖丁

牛刀、鎌型、ペティナイフなど日本製洋庖丁及び欧米の料理庖丁はほとんどが該当します。

三枚合わせの諸刃（両刃）庖丁

中華庖丁、菜切、日本製牛刀、日本製鎌型などが該当します。

割り込みの諸刃（両刃）庖丁

中華庖丁、菜切、寿司切り、黒打ち出刃などが該当します。

付け鋼の片刃庖丁

出刃、薄刃、刺身（正夫・蛸引）、鰻裂き、ふぐ引きなどが該当します。

全鋼の片刃（本焼き）庖丁

刺身（正夫・蛸引）、薄刃、ハモ切りなどが該当します。

 

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