洋庖丁の研ぎ方(諸刃)


砥石と刃の角度は常に一定に。
流し台などの上に、ぬれた雑巾を敷き、その上に充分水に浸した砥石をのせる。 庖丁は砥石に対して50度に置く。
刃の角度は庖丁の峰の下に10円玉3枚くらい(包丁の状態に応じて2~4枚)挟む位に持ち上げた研ぎ角度に保つ。
指先に力を入れすぎない。

庖丁の表(おもて)を研ぐときは右図のように持つ。
研ぐ部分の刃の上に、置く左手の3本の指は、力を入れず添えてリズミカルに動かす。
研いでる部分の刃先にカエリ(金属のまくれ)が指の腹でザラッと確認できるまで研ぎカエリが出たら  次の研ぐ場所に移動し、刃元から切っ先までキチンと研ぐ。

刃は4ヵ所に分けて研ぐ。
刃全体を一度に研ぐのではなく、刃元から切っ先まで4ヶ所に分け、順次位置をずらしながら研ぐ。
※切っ先から刃元へと研いでもよい。

裏は表より軽く研ぐ。
表(おもて)が研ぎ終わったら裏(うら)も刃元から切っ先まで表同様4回に分けて研ぐ。
刃先に出ているカエリが反対側(表側)にめくれるまで研ぐ。
裏を研ぐ刃の角度は、表より少し寝かせた10円玉2枚挟んだ角度に保つ。

砥石の裏の木台で仕上げる。
仕上げに砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引き、刃先の細かい金属のカエリをとる。
最後に庖丁を水洗いして、刃と柄を充分に乾拭きして終了。