『團十郎菜切庖丁』


菜切包丁は日本で伝統的に使われてきた家庭用の包丁です。
和包丁というと出刃や刺身包丁に代表される片刃のイメージが強いですが、
菜切包丁は諸刃(両刃)の作りで、片刃のように右利き用、左利き用の別はありません。
切るものに対してまっすぐ切り込むことができるので普段の調理に使いやすい包丁です。

「菜」切という名前ですが、野菜専用というわけではなく
肉や魚を切っても構いません(骨付きや冷凍してあるものは×)。
普段のお料理に使う包丁です。
まずは1丁、包丁を選ぼうという時、先が尖っている方が好きか、四角い方が好きか、
くらいの感覚で、ぜひ菜切も選択肢に入れて欲しいと思います。
私は恥ずかしながらごく最近、菜切包丁に開眼したのですが
はっきり申し上げて使いやすいです。
今まで敬遠していたのが悔やまれるほどに!
なぜ現代では自分も含め、これほど使われなくなったのだろうか…。
(家族や周りに使用者がいなかっただけで、割と使われているのだろうか…?
実はドラマ化もされた人気料理漫画で描かれている幾つかの家庭でも
菜切包丁があたりまえに使われているんですよね。
連載当初からそこに注目していたんだ私は。)
菜切、鎌型(三徳)、牛刀はそれぞれ形が違いますが、
どれも諸刃(両刃)の包丁で、
家庭で使う分にはだいたい同じ用途です。
使い分けをもしできるなら最高だけれど、
使い分けなければいけない、というほどでもない。
形によって、強いて言えば○○を切るのに向いている、ということは言えるが、
それより、ちゃんと研いである(≒切れる)方が使いやすさに影響します。
繰り返しで恐縮ですが、ふだん用の包丁を買うさいの選択肢に、ぜひ
菜切も加えてみてください!!!

菜切包丁の優れた特徴のひとつに「ヌキ」の存在があります。
「ヌキ」とは菜切包丁の両側面にある起伏のことで、
峰から刃の方向へ一直線に触ってみると
少し薄く凹んでいるところと少し盛り上がっているところがあるのを感じられます。
(峰の方から平地、谷、山、平地、の状態になっているのですが言葉で表すのは難しい…。
ぜひ実際に触ってみてください!怪我には注意しつつ…)
きちんとこの起伏があることを「ヌキがある」と言います。
これがあることで、抵抗感なくスッと刃が入っていき、
さらに切り離れもよい、使いやすい包丁となるのです。
今回ご紹介している『團十郎菜切包丁』は
その際立つ技で「ヌキの邑田」の異名を取る
土佐の匠 邑田武男さんの手によるものです。
気持ちの良い、癖になる切り心地を、
ぜひ沢山の方に味わってみて欲しいと願っています。
青紙1号ならではの硬めの切り心地で、
格調高く効率よく切れていく感じがします(個人の感想です)。
四角い包丁なんて本当に使いやすいのか?
そうお感じの方も多いと思います。
見慣れないですし…。
この四角が、良いのです。
私が菜切包丁を使い始めて
何より優れていると感じている部分は
形が四角ゆえ、切ったものを包丁の上の辺、
ふつうの洋包丁なら尖っているところ、を使って
切ったものをサッと掬えるところです!!!
いままで鎌形(三徳)や牛刀などを使っていた時は
切ったものをついつい刃の部分で掬ってしまい、
そのたび、刃がツブれるな、切れ味鈍るな…と罪悪感に駆られていましたが、
菜切なら!刃を傷めず!切ったものを!即移動できる!
菜切が四角の理由は、切ったものを掬うため。
すごい発見をしてしまった!!と、
吹聴して回っていたところ、菜切使用者に出会い、
「そうだよ?」のお言葉、頂戴しました。
使っている人には当然のことだったようです。
違うよ、の声もあるかもしれませんが
こんな使い方もできるよ、のご参考まで。
この包丁は鋼(炭素鋼)と鉄でできています。
=サビるのですが、サビても落とせばよいのです。
そのせいで使わないのは、もったいないと思うのです。
(h)