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1792年創業。木屋は包丁を中心に様々な生活の道具を提供しています。

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加藤俊男

寛政四年創業以来八代目当主。
昭和25年3月 早稲田大学工学部応用金属科(現材料工学科)卒。
昭和25年4月 株式会社木屋入社。
平成4年11月 社長就任。
平成21年8月 会長就任。

金属、刃物メーカーへの講演、指導を行ったり刃物の博士的存在。
金属をはじめ、鉄鋼、新素材関係の諸雑誌等に執筆。

ステンレス刃物と鋼(錆びる)刃物とどっちが切れるのか?

これは大変答えにくい質問です。と言うのは錆びる鋼にも、普通の炭素鋼はじめ種々の特殊鋼があり、ステンレス鋼にも刃物に使えない鋼種や焼入れすれば物凄く硬くなる鋼種まであるからです。

切れ味は鋼材の質や熱処理方法により大きく変化しますから、鋼材や熱処理条件が決まらねば比較できません。
そこでまずステンレス鋼に欠かせないクロームと鋼の関係から考えて行きましょう。クローム(Cr)は金属元素の一つで、鋼にクロームを添加した時の主な効果は次の3つです。


1.焼入れ性

ヤスキの白紙鋼や日本刀の材料となる玉鋼などに代表されるように不純物が少なくなるほど炭素鋼の焼入れは難しくなります。ところが極少量、0.3%程度のクロームを加えると、今までの高度の熟練が必要とされる水焼入れでなければ硬化しなかった鋼が、油焼入れや場合によれば空気焼入れでもらくらく硬化するようになります。

これをクローム鋼の自硬性現象と呼びます。
これがクロームを鋼に加える理由の一つです。


2.耐摩耗性

炭素鋼やクロームの量が増え、10~15%Cr、1.4~2%Cに達すると組織中に鉄・クローム・炭素の三元化合物(複炭化物)が表れます。この炭化物はHV2410と非常に硬く摩耗に強いので、金型や針金の引抜きに使うダイス鋼としてよく知られています。


3.耐蝕性

純クロームはやや青みかかった銀白色の金属で、鉄や真鍮にクロームメッキした刃物や金具は我々のまわりに幾らでも目にすることができます。

金属クロームは空気中は勿論海水中でも錆びず、高温でも酸化が進みません。硝酸、王水など腐食性の強い酸にも侵されません。

金属クロームは表面に空気中の酸素と反応して酸化クロームのごく薄い膜を作る働きがあります。この膜は極めて薄いので中の光ったクロームが透けて見えるのです。

錆びやすい鉄や鋼製品でもクロームメッキされていれば、メッキ層が剥げない限り錆びません。

この様にクロームの被膜が錆びを防ぐだけでなく、鉄とクロームの合金もクロームの比率が高くなるほど錆びにくくなります。鉄に12.5%以上のクロームを加えると金属クロームと同じように表面にクロームの酸化被膜ができ、空気中の酸素から中の金属を遮断するようになります。

0.5%の余裕を見て、金属学では13%以上のクロームを含有した鉄合金をステンレス鋼と呼びます。

刃物に使わない、焼入れを必要としないステンレス鋼は別として、刃物に使われるステンレス鋼は焼が入る、つまり熱処理で硬化することが必要です。

焼入れ可能な炭素鋼の組織にはセメンタイトと呼ばれる硬度HV1340の鉄と炭素の化合物が存在します。

焼入れはある量以上の炭素を含有する鋼でなければできない。これは炭素鋼はじめ、全ての特殊鋼すなわち鉄合金に共通の原則です。

鋼に焼入れするとマルテンサイトと呼ばれる針状の組織が表れます。これをマルテンサイト相と呼び、焼入れできるステンレス鋼をマルテンサイト系ステンレス鋼と呼びます。面白いことに最初に作られたステンレス鋼は刃物用ステンレス鋼だったそうです。ところがステンレス鋼に炭素を加えると困ったことが起きます。

炭素とクロームと鉄の三元化合物ができて錆びを防ごうと働くクロームの量が見掛け上減ってしまいます。炭素量を増やすほど錆びやすくなるのです。

この為最初のころのマルテンサイト系ステンレス鋼は、焼入れできる最低限度、0.3%以下に炭素量を押さえていました。当然焼入れ硬度も低く、戦前から戦後十年間位まで「ステンレス鋼の庖丁は錆びないが切れない」などと言われました。

私が早稲田大学理工学部応用金属科を卒業して木屋に入社し、店頭でこの声を聞いて「硬度の出せる高炭素のマルテンサイト系ステンレス鋼を探そう」と努力しました。

中間の経過は省略しますが、オーストリー・ショーラーブレックマン社(当時)のエーデルワイス・ステンレス鋼ARH8(当時)1.07%C、17%Cr、のサンプルを入手しRC60の好結果を得たのが、当社のエーデルワイス庖丁の始まりです。

但し前述した複炭化物の硬度はHV1520もあり、2のダイス鋼の炭化物には及びませんが硬くて減りにくいので、研削力の低い天然砥では研ぎにくく、今度は「研げない」とか「なかなか刃がつかない」などと言われました。

しかし研削力の強いGCやアルミナの合成砥をえらべば問題なく研げます。炭素鋼でもステンレス鋼でも炭素が充分含まれていて、適正な熱処理が施されていれば、硬度が出る(材質に適合した砥石で研げばよく切れる)。

炭素量が少なければ硬度は出ない(研いでもすぐ切れなくなる)。これが私の結論です。
炭素鋼、ステンレス鋼の熱処理や炭化物について興味をお持ちの方には「熱処理の話し・ステンレス鋼と鋼」(準備中)でさらに詳しくご説明します。

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